Технология создания рецептов

Материал из Info

Перейти к: навигация, поиск

Исторические факты

В прошлом технология ввода рецептов с помощью компьютера была следующей:

  1. Шеф-повар определяет блюда, которые буду предлагаться в ресторане;
  2. Шеф-повар, совместно с управляющим определяет размер порций;
  3. На базе заданных параметров, Шеф-повар определяет технологию обработки ингредиентов и составляет технологическую карту;
  4. На этой же базе Шеф-повар определяет калорийность, жирность, белки и углеводы в изделии. Их содержание тесно связано с технологией и рецептом, по которым изготавливается продукт;
  5. Рецепты расписываются по составу и технологии;
  6. Управляющий вычисляет себестоимость одного блюда по приходным ценам на базе изготовленного рецепта;
  7. Управляющий ставит процент наценки и определяет розничную продажную цену.


Технология приготовления блюда была следующей

  1. Повара в ресторане работают по рецептам, технологиям и предписаниям Шеф-повара;
  2. Материально ответственное лицо списывает продукты со склада по количественным рецептам, исходя из количественного выражения выполненных рецептов.

Современное состояние автоматизации

Введение автоматизации и определение отдельных задач для соответствующих исполнителей:

  1. Блюдо определяется Шеф-поваром. Это творческий процесс, который не может быть выполнен компьютером;
  2. Объем порций и соотношение ингредиентов определяются Шеф-поваром. Это менеджерский процесс, который не может быть выполнен компьютером;
  3. Технология обработки задается Шеф-поваром. Это требует знаний обработки продуктов и кулинарии в целом, и не может быть выполнено компьютером;
  4. После того, как рецепты и технологии готовы на 100%, они распечатываются и вводятся в компьютерную систему. Необходимо следующее распределение:
  • Рецепт готов, все продукты расписаны по их производственной норме и количеству;
  • Технологическая карта готова, все процессы описаны последовательно и согласованы с главным поваром;
  • Готовый рецепт вводится в Microinvest Склад Pro как новый товар с соответствующим рецептом;
  • Технология изготовления блюда вводится в описание товара. Это не обязательный реквизит и служит в основном только для отчетов и документации;
  • Через программу Microinvest Nutrition Calculator вводится % потери для отдельных ингредиентов и рецептов. С помощью этой программы вычисляются приблизительные значения энергетической ценности, белков, жиров и углеводов.
  1. Вводится розничная цена блюда, которая уже рассчитана управляющим и проверена с помощью себестоимости из программы;
  2. При продаже соответствующего блюда, программа автоматически списывает со склада необходимые ингредиенты и вычисляет себестоимость, а также остаточное количество материалов.


В связи с изложенным материалом, определяем какие из процессов могут быть автоматизированы, а какие вводятся Шеф-поваром:

  1. Шеф-повар создает рецепт;
  2. Шеф-повар определяет количественный расчет необходимых ингредиентов;
  3. Шеф-повар определяет технологию приготовления блюд и технологическую карту;
  4. Компьютер сохраняет и выполняет количественно заданный рецепт;
  5. Компьютер вычисляет себестоимость блюда и уменьшает количество ингредиентов на складе;
  6. Компьютер распечатывает калькуляционную карту (которая уже была создана главным поваром и эквивалентна рецепту с необходимыми ингредиентами);
  7. Компьютер распечатывает технологичную карту (которая уже была создана главным поваром);
  8. Компьютер распечатывает энергетическую (калорийную) карту блюда, учитывая % потерь для отдельных ингредиентов. Эта карта ориентировочная, т.к. этот процент зависит от характеристик ингредиента (например, более жирное мясо теряет больший % жирности, по сравнению с нормальным мясом).

Некоторые полезные ресурсы